המטבח המצרי – טעמים מן הנילוס
האוכל במצרים, כמו ההיסטוריה שלה, עשיר, צבעוני וקשור אל חיי היום-יום.
עמוד זה הוא שער הכניסה שלכם לעולם הקולינריה המצרית – החל מסקירה כללית על מאפייני המטבח ומנות הדגל שלו, ועד מתכונים ספציפיים למאכלים שמככבים על השולחן המצרי.
כאן תמצאו את הקישורים להיכרות מעמיקה עם מנות בסיסיות כמו "לחם החיים" (עייש) ועד הקינוח המתוק והמפורסם, בסבוסה.
פעילות 1: חומרי הגלם במטבח המצרי
היכרות עם המטבח המצרי: חומרי הגלם וההשפעות הגיאוגרפיות
לפני שנצלול אל המתכונים, אנו מזמינים אתכם להבין את שורשי המטבח המצרי.
פעילות זו מציעה סקירה כללית של האוכל המצרי, כשהוא מקשר את הכלכלה והחקלאות של האזור אל מה שנמצא בצלחת.
בפעילות זו תגלו כיצד המיקום הגיאוגרפי של מצרים, בדגש על נהר הנילוס, השפיע באופן מכריע על גידול המזון ועיצוב הרגלי האכילה המקומיים לאורך הדורות.
דרך ההיכרות עם חומרי הגלם, תוכלו להבין טוב יותר את המנות שנוצרו במטבח העשיר והמגוון הזה.
הפעילות:
הנחיות להורים
ההיסטוריה של המטבח המצרי מתחילה במצרים העתיקה.
בחפירות ארכאולוגיות נמצא כי שכר הפועלים של הפירמידה הגדולה של גיזה שולם בלחם, בירה ובצלים. במצרים העתיקה, השתמשו רבות בשום ובבצל בבישול היומיומי.
גם כיום משתמשים בשום כתוש טרי, בצלים מטוגנים ועשבי תיבול נוספים להכנת מאכלי ירקות ובשר.
כיוון שהבשר היה ועדיין הינו מצרך יקר, התפתחו במטבח המצרי מאכלי ירקות רבים כתחליף וברוב חלקי המדינה המטבח מתבסס על מזון שגדל על הקרקע.
עם זאת באלכסנדריה ובערי החוף יש שימוש נרחב בדגים.
ניתן לזהות במפה יחד עם הילדים את עמק הנילוס והדלתא שלו. כן ניתן לזהות את הערים המרכזיות במצריים ולחשוב יחד באילו מהערים המטבח מבוסס בעיקר על מזון הגדל על הקרקע ובאילו ערים המטבח מבוסס על שימוש נרחב בדגים.
"לחם אבוד" – מתכון בסיסי
חומרים (ל-4 מנות):
8 פרוסות לחם עבות
1 כוס חלב
3-4 ביצים
שמן לטיגון
אופן ההכנה:
- מכינים שתי קערות שטוחות.
באחת יוצקים את החלב ובשנייה טורפים היטב את הביצים, בתוספת 2-3 כפות מים.
\(\space\) - מחממים את השמן במחבת (אך לא יותר מדי).
\(\space\) - טובלים כל פרוסה בחלב, עד שהיא ספוגה היטב (אבל לא יותר מדי, כדי שלא תתפרק).
\(\space\) - טובלים בביצים הטרופות כך שיכוסו היטב מכל הצדדים.
\(\space\) - מטגנים עד שמזהיב היטב מכל הצדדים.
מגישים חם.
הערה: בשיטת "השלב האחד" (שילוב של שלבים 3 ו-4) טורפים את הביצים עם החלב יחד, וטובלים כל פרוסה בתערובת עד שהיא נספגת היטב. ממשיכים כנ"ל.
פעילות 2: סוד הקטניות
מעולם הפול והחומוס: סוד הקטניות במטבח המצרי
הפעם אנו יוצאים למסע בעקבות הקטניות – הגיבורות האמיתיות של התזונה המצרית הקדומה והעכשווית.
בפעילות זו, לא רק שנכיר את הפוּל מֻדָמָס המפורסם ואת הטָעָמִיָה (הפלאפל המצרי), אלא גם נחקור מתמטית את חשיבותן. נמדוד רכיבים, נחשב פרופורציות, ונכין מנות פול מסורתיות בבית.
האם אתם מוכנים להפוך פול פשוט לארוחה מלאה?
הקטניות משמשות כבר אלפי שנים כמקור חלבון ראשי לכלל האוכלוסייה, והן חשובות במצרים היום בדיוק כפי שהיו בעת העתיקה.
בפעילות זו (מאת: ד"ר גלית בוצר), נחקור את מקומו המרכזי של הפוּל בתזונה המצרית:
נכיר את ה"פוּל מֻדָמָס" – מאכל לאומי פופולרי העשוי ממחית פולי פול.
נלמד על ה"טָעָמִיָה" – הלא הוא הפלאפל המצרי, שגם הוא מבוסס על פול (בניגוד לחומוס, המשמש להכנת פלאפל במדינות ערביות אחרות).
קטניות היוו גם הן מקור ראשי לחלבון עבור האוכלוסייה הרחבה במצריים, וכך נשאר עד ימינו.
רוב המצרים רואים בפול מדמס (מחית פולי פול) כמזון הלאומי שלהם.
נלמד גם על הטעמיה (כך נקרא הפלאפל במצרים) גם הם עשויים מפול, בעוד שבשאר העולם הערבי מכינים אותם מגרגרי חומוס.
בואו לגלות איך מעט פול יכול להפוך למנה גדולה ומשביעה!
הפעילות:
- ניתן להראות לילדים מה הן קטניות – שעועית, עדשים, גרגרי חומוס ובעיקר פול (שהוא הכוכב הלאומי במצרים).
ניתן להנביט קטניות – השרו במים ללילה, ולאחר מכן הניחו במסננת והרטיבו כל כמה שעות עד להופעת הנבט.
בדקו כיצד פעילות זו ממחישה את כוח הצמיחה של הקטניות. - קראו הסבר על הפוּל כצמח, ומצאו את ההבדל בצמח בין פוּל (שממנו מכינים טעמיה) לבין חומוס (שממנו מכינים פלאפל במדינות אחרות).
- אתגרו את עצמכם עם הילדים להכין פלאפל ביתי ("טעמיה").
במצרים מכינים את הטעמיה המסורתית דווקא מפול, בניגוד לפלאפל הישראלי המבוסס על חומוס.
השוו את הטעמים ואת ההבדלים הקולינאריים. - גלו את משמעות השם "פוּל מֻדָמָס" – "פול קבור".
זהו אופן הבישול המסורתי שלו: קבור בתוך אפר חם במשך שעות.
שלבו ציור או הַמְחָזָה של צורת הבישול הקדומה. - ניתן להכין פול מדמס בסיסי (מחית פולי פול).
כחלק מההכנה, מדדו את כמות הפול היבש מול הנפח שלו לאחר הבישול – מדדו בכוסות וצפו כיצד כמות קטנה, "גדלה" והופכת לארוחה משביעה.
מדוע לדעתכם הפול הוא "מזון לאומי" במצרים?
בחנו את החשיבות הכלכלית שלו – כיצד המחיר הנמוך של הקטניות מאפשר להן לשמש מזון עיקרי ומשביע לאוכלוסייה רחבה. - אתגרו את הילדים בחישובים פשוטים:
אם נרצה להכין מנה גדולה שתספיק למשפחה כולה, כמה מים או תבלינים נצטרך (לדוגמה: אם מכפילים את כמות הפול, האם צריך להכפיל את המים והתבלינים)? הסבירו כי חקירה זו מדגישה את חשיבות היחסים (פרופורציות) במתכון. - בנו גרף עמודות פשוט המראה את כמות החלבון שיש ב-100 גרם פול, בהשוואה ל-100 גרם של מאכלים אחרים (חומוס, בשר וכד').
הדגישו כי פעילות זו ממחישה את התפקיד התזונתי והכלכלי של הקטניות כאלטרנטיבה זולה ומזינה לבשר בתזונה המצרית.
פלאפל מצרי
פול מצרי
פעילות 3: עָיְש - לחם החיים
עָיְש – "לחם החיים": סיפורו של המאכל הלאומי
דף הפעילות הזה מזמין אתכם לחקור את העָיְש – לחם החיים המצרי, שהיה ונותר הבסיס של התזונה במצרים.
דרכו תכירו את ההיסטוריה הקדומה של הלחם, את מרכזיותו בחיי המצרים העניים ואת השם "עָיְש" שמעיד על חשיבותו.
בפעילות מעשית, תלמדו על ראשית השימוש בשמרים במצרים העתיקה, על תהליך יצירת הגלוטן ועל עקרונות הלישה.
האתגר: להכין בעצמכם את הלחם המצרי המסורתי!
רקע כללי על לחם החיים
הלחם המצרי נקרא עָיְשְ (عيش, כלומר "חיים") או עיְשְ מצרי / בָּלָאדי. המילה "עיש" עצמה באה מן השורש הערבי ע.א.ש, שמשמעותו "לחיות", ומשקפת את מרכזיות הלחם בחיים במצרים.
הוא מוגדר כ"חיים" מפני שהוא הבסיס של הבישול המצרי ומוגש כמעט בכל ארוחה. למעשה, ארוחה של מעמד הפועלים או באזורים הכפריים במצרים יכולה להכיל לא יותר מלחם וקטניות.
הלחם הזה הוא פיתה עשירה ומלאת גלוטן, ובמצרים המודרנית הממשלה מסבסדת אותו כדי להבטיח את תזונתם של התושבים העניים.
הלחם היה נפוץ במצרים העתיקה והיווה מרכיב חשוב בתזונתם של המצרים. ראשית האפייה מיוחסת למצרים העתיקה, כאשר הירוגליפים (כתב קדום) רבים מכילים תיאורים של למעלה מ-20 סוגים שונים של לחם ואת השיטות להכנתו. המצרים גם היו הראשונים שטחנו את גרגרי הדגנים בעזרת אבני-ריחיים.
אבני ריחיים זהו מתקן המורכב משתי אבנים, ובו האבן העליונה זזה על פני האבן תחתונה בתנועה מעגלית או קווית.
ביד אחת שופכים את את זרעי החיטה לחור במרכז האבן העליונה. היד השניה מסובבת את אבן הריחיים העליונה בעזרת מקל בולט.
הזרעים נלכדים בין שתי אבני הריחיים נשחקים ונטחנים בין האבנים.
הקמח נשפך החוצה סביב אבני הריחיים.
לאחר עבודת הטחינה הקשה, שבוצעה על ידי נשים, היו המצרים לשים את הבצק ברגליהם.
בחפירות ארכיאולוגיות נתגלו מאפיות ותנורי אפייה סגורים עשויים קרמיקה, שיכלו לאפות מספר רב של לחמים בו זמנית.
ללחמם של הפרעונים ובני המעמד העליון הוסיפו תמרים כתושים ודבש, פירות, שומשום, פרג ותבלינים אחרים.
לחם עם תוספת חמאה נקרא "לחם שמש", והוא מיוצר גם כיום במצרים, בדומה לתהליך ייצורו המקורי.
על פי השערות ארכיאולוגים שהתבססו על בחינת שיניהן של מומיות שנתגלו בחפירות, היה הלחם במצרים העתיקה רווי בשברי אבנים וחול שגרמו לגריסה מתמדת של השיניים ולהריסתן.
על פי הסברה נגרם הדבר מכיוון שנָפוֹת הפִּשְתָּן בהם השתמשו המצרים לסנן את הקמח לא היו יעילות דיין.
ואיך ניתן בכלל לדעת שבמצרים העתיקה אכלו לחם וכיצד הכינו אותו?
ובכן, ארכיאולוגים מגלים מה קרה בעבר, לפני אלפי שנים, על ידי חפירה ומציאת עתיקות.
במצריים נמצאו שרידי תנורים וכן תמונות ופסלים המציגים את תהליך ייצור הלחם. כמו כן, בקברים עתיקים נתגלו כיכרות לחם שהובאו כמנחות למת, כצידה לדרכו, ונשתמרו באקלים היבש של מצרים במשך כ-5,000 שנה.
רקע מדעי על אפיית לחם
כאשר מערבבים קמח ומים נוצרת עיסה דביקה. הדבר קורה כתוצאה מחלבון המצוי בקמח החיטה ונקרא גלוטן או בעברית "דָבְקָן" (Glue באנגלית פירושו דבק).
הגלוטן מאפשר "הדבקה" של מרכיבי הקמח והפיכתם לבצק.
אך כדי להכין לחם, לא מספיק לערבב את מרכיבי הבצק, צריך גם ללוש. בזמן הלישה נמתח הבצק ונוצרת רשת של סיבים גמישים – אלו סיבי הגלוטן.
הרשת הזו כולאת אוויר הנכנס לתערובת תוך כדי הלישה וכן גזים הנפלטים ממרכיב חשוב בבצק – השמרים.
ראשית השימוש בשמרים לאפית לחם, מיוחס למצריים העתיקה.
שמרים הינם פטריות חד תאיות המשמשות להתפחת בצק, ליצירת משקאות אלכוהוליים כדוגמת בירה שחורה ולבנה, יין ושמפניה.
גדילת השמרים תלויה בנוכחות מזון סוכרי או עמילני.
הסוכר מתעכל ע"י תאי השמרים ועובר תהליך של תסיסה, בו הוא הופך לכוהל (נוזל) ולפחמן דו-חמצני (גז).
הגז הנפלט לסביבה, הוא זה הגורם להתפחת דברי מאפה למיניהם והכוהל הנוצר (אתאנול) הוא החומר המשכר הקיים ביינות, ליקרים ועוד.
הפעילות:
- הלחם במצרים נקרא עָיְשְ שפירושו "חיים".
מדוע לדעתכם המשמעות של שם הלחם היא 'חיים'? מה ניתן להבין מזה על תפקיד הלחם בחיי מצריים?
מבנה של רשת סיבים הנמתחים תוך כדי לישת הבצק
מתכון לאפיית לחם
המתכון והתמונות לקוחים מהאתר momsrecipesandmore.blogspot.com
המצרכים:
כף (=11 גרם) שמרים יבשים
\(\space\)
כפית סוכר
\(\space\)
חמש מאות מ"ל מים פושרים
\(\space\)
שש מאות גר' קמח ללחם
\(\space\)
מאתיים גר' קמח מלא
\(\space\)
שתי כפיות מלח
\(\space\)
שלוש כפות שמן זית
אופן ההכנה:
- בקערה, לשים את המים הסוכר והשמרים ולערבב קלות.
לתת לתסוס 10 דקות.
\(\space\) - להוסיף בהדרגה את הקמחים, את המלח והשמן.
\(\space\) - ללוש היטב עד שמתקבל בצק חלק ורך.
להוסיף קמח/מים בהתאם לצורך.
\(\space\) - ּלהעביר לקערה משומנת.
לעטוף בניילון נצמד/ מגבת מטבח.
להניח לתפוח במקום חמים עד הכפלת הנפח – שעה עד שעה וחצי.
\(\space\) - להוריד את הנפח ע"י לישה קלה, ולהתפיח שוב כחצי שעה.
\(\space\) - לחלק הבצק ל-2 חלקים.
ליצור כיכרות.
לפזר עליהן קמח בעזרת מסננת.
ליצור חריצים בעזרת סכין חד מאד ולהניח לתפוח עוד כ-35 דקות.
\(\space\) בינתיים לחמם תנור לחום גבוה 250 מעלות.
ּלאפות את הלחמים כ-15 דקות בחום הגבוה.
להנמיך את החום ל-200 מעלות ולהמשיך לאפות עד שפני הככר משחימים – 25 דקות – מדוייק על השעון.
להוציא, ולצנן על רשת.
פעילות 4: בָּסְבּוּסָה
בָּסְבּוּסָה: מתכון מתוק
דף פעילות זה (מאת: ד"ר גלית בוצר) מוקדש לעוגת הבסבוסה המצרית, ששמה בערבית פשוט אומר "מתוקה".
דרך המתכון, תחקרו מושגים מתמטיים כמו מדידת שברים וחישובים, תכירו את הסולת ומקורותיה ההיסטוריים, ותעקבו אחרי תהליכים מדעיים כמו התכת חמאה.
הצטרפו אלינו לפעילות אפייה מתוקה במיוחד!
הנחיות להורים
פעילות זו כוללת היכרות עם הסולת ואפיית עוגת בסבוסה.
במהלך הכנת המתכון מומלץ לשתף את הילדים במדידת רכיבי המתכון.
כדי למדוד כמויות שברים, כמו שלושת רבעי כוס סוכר, ו-1/4 כוס רוויון, כדאי להשתמש בכוס חד פעמית, לסמן עליה חלקים ולתת לילדים למלא את הכוס עד הקו המסומן.
את החמאה כדאי להמיס בכלי זכוכית הנתון בתוך קערת מים חמים ולעקוב יחד עם הילדים אחר תהליך ההתכה של החמאה.
לאחר סיום ההכנה, ניתן לשתף את הילדים בחיתוך העוגה.
מאחר והעוגה עשירה ומתוקה מאוד רצוי לחתוך לחתיכות קטנות.
ניתן לדון עם הילדים על גודל החתיכה וכמה חתיכות עוגה נקבל.
הפעילות:
סולת וקמח
הסולת מיוצרת מגרעיני חיטה. כשטוחנים את החיטה מרבית הגרעינים נטחנים לקמח דק ומיעוטם נטחנים לגרגרים גדולים יותר – זוהי הסולת.
הסולת מתוארת בלשון התנך כמוצר יקר, "וַתַּעְדִּי זָהָב וָכֶסֶף, וּמַלְבּוּשֵׁךְ ששי (שֵׁשׁ) וָמֶשִׁי וְרִקְמָה, סֹלֶת וּדְבַשׁ וָשֶׁמֶן, אכלתי (אָכָלְתְּ); וַתִּיפִי בִּמְאֹד מְאֹד, וַתִּצְלְחִי לִמְלוּכָה." (יחזקאל, ט"ז, י"ג).
גם כיום משתמשים בביטוי "סלתה ושמנה" כדי לתאר עושר ויוקרה.
השוו בין סולת לקמח: התבוננו בצבע.
געו בסולת ובקמח – מה ההבדל בתחושה? האם יש הבדל בריח? כיצד לדעתכם ישפיע ההבדל בין הסולת והקמח על אפית העוגה?
הכנת העוגה
בָּסְבּוּסָה פרושו בערבית מתוקה.
הסתכלו על מרכיבי המתכון – אילו מהרכיבים גורם לכך שהעוגה תהיה מתוקה?
לבלילה
\(\space\)
4 כוסות סולת
\(\space\)
שלושת רבעי כוס סוכר
\(\space\)
1 כוס קוקוס
\(\space\)
2 שקיות סוכר וניל
\(\space\)
1.5 שקיות אבקת אפיה
\(\space\)
200 גר' חמאה מומסת
\(\space\)
1 ורבע כוסות ריוויון
\(\space\)
קורט מלח
\(\space\)
חצי כוס צימוקים
לסירופ
\(\space\)
1 כוס סוכר
\(\space\)
1 כוס מיץ
\(\space\)
1 כף מיץ לימון טרי
\(\space\)
אופן ההכנה
- מערבבים ביחד את כל החומרים היבשים.
\(\space\) - מוסיפים את הריוויון והחמאה ומערבבים היטב.
\(\space\) - שופכים לתבנית משומנת ומשהים בחוץ ל- 10 דקות.
\(\space\) - אופים בחום של 160 מעלות במשך 40 דקות.
\(\space\) - מרתיחים את חומרי הסירופ במשך 15 דקות.
שופכים את הסירופ על העוגה.
\(\space\) - אפשר לפזר שקדים לקישוט.
