דף הבית \(\blacktriangleleft\) היחידה לילדים ונוער \(\blacktriangleleft\) אתר חיצי"ם \(\blacktriangleleft\) המטבח המצרי \(\blacktriangleleft\) פעילות 3: עיש – לחם החיים
פעילות 3: עָיְש - "לחם החיים": סיפורו של המאכל הלאומי
דף הפעילות הזה מזמין אתכם לחקור את העָיְש – לחם החיים המצרי, שהיה ונותר הבסיס של התזונה במצרים.
דרכו תכירו את ההיסטוריה הקדומה של הלחם, את מרכזיותו בחיי המצרים העניים ואת השם "עָיְש" שמעיד על חשיבותו.
בפעילות מעשית, תלמדו על ראשית השימוש בשמרים במצרים העתיקה, על תהליך יצירת הגלוטן ועל עקרונות הלישה.
האתגר: להכין בעצמכם את הלחם המצרי המסורתי!
הפעילות
רקע כללי על לחם החיים
הלחם המצרי נקרא עָיְשְ (عيش, כלומר "חיים") או עיְשְ מצרי / בָּלָאדי. המילה "עיש" עצמה באה מן השורש הערבי ע.א.ש, שמשמעותו "לחיות", ומשקפת את מרכזיות הלחם בחיים במצרים.
הוא מוגדר כ"חיים" מפני שהוא הבסיס של הבישול המצרי ומוגש כמעט בכל ארוחה. למעשה, ארוחה של מעמד הפועלים או באזורים הכפריים במצרים יכולה להכיל לא יותר מלחם וקטניות.
הלחם הזה הוא פיתה עשירה ומלאת גלוטן, ובמצרים המודרנית הממשלה מסבסדת אותו כדי להבטיח את תזונתם של התושבים העניים.
הלחם היה נפוץ במצרים העתיקה והיווה מרכיב חשוב בתזונתם של המצרים. ראשית האפייה מיוחסת למצרים העתיקה, כאשר הירוגליפים (כתב קדום) רבים מכילים תיאורים של למעלה מ-20 סוגים שונים של לחם ואת השיטות להכנתו. המצרים גם היו הראשונים שטחנו את גרגרי הדגנים בעזרת אבני-ריחיים.
אבני ריחיים זהו מתקן המורכב משתי אבנים, ובו האבן העליונה זזה על פני האבן תחתונה בתנועה מעגלית או קווית.
ביד אחת שופכים את את זרעי החיטה לחור במרכז האבן העליונה. היד השניה מסובבת את אבן הריחיים העליונה בעזרת מקל בולט.
הזרעים נלכדים בין שתי אבני הריחיים נשחקים ונטחנים בין האבנים.
הקמח נשפך החוצה סביב אבני הריחיים.
לאחר עבודת הטחינה הקשה, שבוצעה על ידי נשים, היו המצרים לשים את הבצק ברגליהם.
בחפירות ארכיאולוגיות נתגלו מאפיות ותנורי אפייה סגורים עשויים קרמיקה, שיכלו לאפות מספר רב של לחמים בו זמנית.
ללחמם של הפרעונים ובני המעמד העליון הוסיפו תמרים כתושים ודבש, פירות, שומשום, פרג ותבלינים אחרים.
לחם עם תוספת חמאה נקרא "לחם שמש", והוא מיוצר גם כיום במצרים, בדומה לתהליך ייצורו המקורי.
על פי השערות ארכיאולוגים שהתבססו על בחינת שיניהן של מומיות שנתגלו בחפירות, היה הלחם במצרים העתיקה רווי בשברי אבנים וחול שגרמו לגריסה מתמדת של השיניים ולהריסתן.
על פי הסברה נגרם הדבר מכיוון שנָפוֹת הפִּשְתָּן בהם השתמשו המצרים לסנן את הקמח לא היו יעילות דיין.
ואיך ניתן בכלל לדעת שבמצרים העתיקה אכלו לחם וכיצד הכינו אותו?
ובכן, ארכיאולוגים מגלים מה קרה בעבר, לפני אלפי שנים, על ידי חפירה ומציאת עתיקות.
במצריים נמצאו שרידי תנורים וכן תמונות ופסלים המציגים את תהליך ייצור הלחם. כמו כן, בקברים עתיקים נתגלו כיכרות לחם שהובאו כמנחות למת, כצידה לדרכו, ונשתמרו באקלים היבש של מצרים במשך כ-5,000 שנה.
רקע מדעי על אפיית לחם
כאשר מערבבים קמח ומים נוצרת עיסה דביקה. הדבר קורה כתוצאה מחלבון המצוי בקמח החיטה ונקרא גלוטן או בעברית "דָבְקָן" (Glue באנגלית פירושו דבק).
הגלוטן מאפשר "הדבקה" של מרכיבי הקמח והפיכתם לבצק.
אך כדי להכין לחם, לא מספיק לערבב את מרכיבי הבצק, צריך גם ללוש. בזמן הלישה נמתח הבצק ונוצרת רשת של סיבים גמישים – אלו סיבי הגלוטן.
הרשת הזו כולאת אוויר הנכנס לתערובת תוך כדי הלישה וכן גזים הנפלטים ממרכיב חשוב בבצק – השמרים.
ראשית השימוש בשמרים לאפית לחם, מיוחס למצריים העתיקה.
שמרים הינם פטריות חד תאיות המשמשות להתפחת בצק, ליצירת משקאות אלכוהוליים כדוגמת בירה שחורה ולבנה, יין ושמפניה.
גדילת השמרים תלויה בנוכחות מזון סוכרי או עמילני.
הסוכר מתעכל ע"י תאי השמרים ועובר תהליך של תסיסה, בו הוא הופך לכוהל (נוזל) ולפחמן דו-חמצני (גז).
הגז הנפלט לסביבה, הוא זה הגורם להתפחת דברי מאפה למיניהם והכוהל הנוצר (אתאנול) הוא החומר המשכר הקיים ביינות, ליקרים ועוד.
מבנה של רשת סיבים הנמתחים תוך כדי לישת הבצק
עיש - לחם החיים
💡 הלחם במצרים נקרא עָיְשְ שפירושו "חיים".
מדוע לדעתכם המשמעות של שם הלחם היא 'חיים'? מה ניתן להבין מזה על תפקיד הלחם בחיי מצריים?
מתכון לאפיית לחם
המתכון והתמונות לקוחים מהאתר momsrecipesandmore.blogspot.com
המצרכים:
כף (=11 גרם) שמרים יבשים
\(\space\)
כפית סוכר
\(\space\)
חמש מאות מ"ל מים פושרים
\(\space\)
שש מאות גר' קמח ללחם
\(\space\)
מאתיים גר' קמח מלא
\(\space\)
שתי כפיות מלח
\(\space\)
שלוש כפות שמן זית
אופן ההכנה:
- בקערה, לשים את המים הסוכר והשמרים ולערבב קלות.
לתת לתסוס 10 דקות.
\(\space\) - להוסיף בהדרגה את הקמחים, את המלח והשמן.
\(\space\) - ללוש היטב עד שמתקבל בצק חלק ורך.
להוסיף קמח/מים בהתאם לצורך.
\(\space\) - להעביר לקערה משומנת.
לעטוף בניילון נצמד/ מגבת מטבח.
להניח לתפוח במקום חמים עד הכפלת הנפח – שעה עד שעה וחצי.
\(\space\) - להוריד את הנפח ע"י לישה קלה, ולהתפיח שוב כחצי שעה.
\(\space\) - לחלק הבצק ל-2 חלקים.
ליצור כיכרות.
לפזר עליהן קמח בעזרת מסננת.
ליצור חריצים בעזרת סכין חדה מאוד ולהניח לתפוח עוד כ-35 דקות.
\(\space\) בינתיים לחמם תנור לחום גבוה 250 מעלות.
לאפות את הלחמים כ-15 דקות בחום הגבוה.
להנמיך את החום ל-200 מעלות ולהמשיך לאפות עד שפני הככר משחימים – 25 דקות – מדוייק על השעון.
להוציא, ולצנן על רשת.
